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桂林の美食

桂林料理は、辛い湖南料理とさっぱりとした広東料理の影響を受けていて家庭料理では湖南料理の影響が強く、「酸辣」という酸っぱくて辛いものが多いです。酸っぱい漬物の「酸菜」には魚や豆、大根、筍などを原料にしたものがあり、おかずとして食べます。

また、桂林と言えば「桂林米粉(桂林ビーフン)」が有名で、桂林の食生活に欠かすことのできないものです。

代表的な料理は「桂林ビーフン」、「十八醸」、「桂林田螺」、「魚のビール煮」、「茘浦芋扣肉」、「馬蹄蒸肉餅」などが挙げられます。

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    桂林ビーフン

    桂林の街を歩くと、あちこちで桂林ビーフンの看板が見かけられます。人が多くて中に入りきれない場合、お店の外で立ち食いしている人もたくさんいます。桂林ビーフンは「早くて安くてうまい」、ファーストフードの条件をすべて揃えています。 ...

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    魚のビール煮(陽朔碑酒魚)

    綺麗な漓江のお水で育てられている鯉を使い油でさっと揚げた後、鍋に入れ、ビールを掛け、唐辛子、トマト、葱、生姜、香辛料と共に煮込みます。出来上がると表がサクサクしているのに対して、ビールを入れたため中身がとても柔らかいです。一口食べてみたら、何とも言...

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    豚肉と里芋の蒸し物(荔芋扣肉)

    桂林市荔浦県特産の里芋を使い、脂身が多い豚肉を里芋と同じサイズに切り、交互に挟んだ状態で揚げます。その後、桂林特産の豆腐乳などの混ぜたタレにしばらく漬け、味が浸み込んでから蒸籠で蒸します。肉には脂身もありますがさほど脂っこくいないため...

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    蓮の葉で包んで蒸したダック(荷叶鴨)

    ダックを丸ごと油で揚げておき、蓮の実とミンチの豚肉、海老、筍などを炒め、それをダックの中に入れ蓮の葉っぱで包み、蒸し鍋に載せて蒸してから出来上がりです。食べてみるとお肉の匂いだけではなく蓮の香りも漂ってきます。胃に優しく、コレストロールを下げるのに...

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    栗と鶏肉の煮込み(板栗鶏)

    桂林の地鶏を使い、角切りにした鶏肉を水煮した後、栗や香辛料、醤油、塩、にんにくと一緒に鍋でしっかり煮込みます。出来上がった鶏肉が栗の澱粉によって非常に柔らかくなり、スープの旨みが肉に浸み込み、見た目も味も最高の一品です。

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    恭城油茶

    桂林市恭城県の恭城油茶は毎年清明節穀雨の季節に摘み取った茶っぱを5~10分程お湯に浸しアク抜きし、鍋に油、生姜、葱を入れて一緒に炒めます。それからお湯の中に入れ、味が出るまで擂り潰し...

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    全州醋血鴨

    「全州醋血鴨」は桂林から100km程離れた全州県の歴史の長い名物料理で、桂林市内でもよく知られています。鴨の肉を角切りにし、ゴーヤ、唐辛子、生姜と一緒に煮込みます。酢と鴨の血を加えることが大事です。酢と鴨の血に浸み込んだゴーヤはとても美味しく夏バテ...

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    「十八醸」

    「十八醸」とは、18種の醸菜のことです。「醸菜」は、桂林の特別な料理で、各種の調味料をひき肉と混ぜてからいろいろな野菜や殻類の中に詰め、蒸したら出来上がりです。例えば、「ゴーヤ醸」はゴーヤの実を取り、ひき肉をゴーヤの中に詰めるものです。「田螺醸」は田螺の肉を出し千切りにし豚のひき肉と混ぜてか...

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    燻製の豚肉とにんにくの芽の炒め(蒜苗炒腊肉)

    桂林の「腊肉」(燻製肉)は九屋鎮と会仙鎮の名物で、冬の時に綺麗に洗った豚肉を酒、塩、香辛料などと混ぜ、密封させしばらく漬けます。味が浸み込んだ後、柴で火を起こし乾燥させます。また、屋上やベランダに置きより乾燥させると出来あがりです。「腊...

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    すっぽんの醤油煮(紅焼水魚)

    桂林現地で取り立てのすっぽんを使い、生くささが完全になくんるように水煮し、それから塩、醤油や香辛料などを入れ煮込みます。出来あがったスープが少し赤みが付き、香りが漂う非常に栄養価値の高い一品です。

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    ケツギョ蒸し(清蒸桂魚)

    捌いたケツギョを蒸し鍋で蒸し、醤油、千切りにした生姜を掛け再び蒸してからワケギをかけ2、3分間蒸せば完成です。美しい漓江の水で育ったケツギョを使い、新鮮な佐料を加えたこのケツギョ蒸しは、おそらく桂林辺りでの一番の珍味とも言えるでしょう。 ...

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    里芋鶏鍋料理

    荔浦の里芋と地元の鶏を一緒に煮込む料理です。里芋が煮込みされ、鶏肉の味もあるので、より美味しくなります。

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    松花糖

    陽朔県興坪鎮のお土産の一つです。今まで、約200年ぐらい歴史を持っています。現地にて、非常に人気を持っているデザートです。糯米粉に水を入れて、何度も揉みほぐして糯米面になり、順番に豆のようなサイズに分けて、長い形のようにします。それから、刀にて順番に切り、油唐揚げの後、小さな...

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    陽朔砂田ザボン

    陽朔のお土産の一つです。果実の重量が約1-2キログラムです。底の形が古い時代の丸い金幣のように見えます。皮が黄色く、果実が甘くて水分が十分で、秋冬の果実です。厚い果皮で、長く保存することができるから、「天然缶詰」とも言われます。

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    陽朔金桔(オレンジ)

    陽朔県のお土産の一つで、今まで約150年ぐらいの栽培歴史を持っています。果の形が大きく、消化促進、化痰、酒を飲んだ人に薬用価値があるから、非常に有名なフルーツです。

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    霊川県の麻辣麺

    霊川県麻辣麺の源が重慶で、大体1990年ぐらいから霊川県に盛んになっています。当時、霊川県にはたっだ一箇所の麺館しかなかったが、今まで数十箇所の麺館もあるから、霊川県では言わないことはない美食になっています。

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    全州の紅油ビーフン

    紅油ビーフンが桂林全州県の特有美食で、ポイントがスープと紅油です。紅油ビーフンがスープビーフンで、焼きビーフンと汁ビーフンがありません。スープとは基本的に豚骨とダイズを一緒に煮込むものです。少し紅油を入れて、とても美味しい一品になります。

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    禾花魚

    全州県の禾花魚の作り方は漬汁、塩を入れて煮込んでから、火で焼き出されるものです。食べたい時、豆豉、姜、大蒜と唐辛子に入れるなら、もっとも美味しくなります。「嶺南一絶」とも言われます。

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    艾叶粑(ヨモギ葉のお餅)

    桂林市の恭城ヤオー族自治県の特有小食です。主要な材料が糯米粉、ヨモギ葉、中味がゴマ或ピーナッツです。

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    柴火鴨(タタキアヒル)

    タタキアヒルと言えば、タタキで調理されたものです。現在の調理方法と違って、アヒル肉がタタキの薫りを吸収するから、特別な郷土味が出されます。

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    腊肉(永福の燻製肉)

    燻製肉が中国民間の伝統的な食品の一つだけではなく、とてもいい贈りものでもあります。悠久の歴史を持っており、伝説により、夏朝時代には、農暦12月の祭り節が「腊」と言われたので、12月も「腊月」に名づけられました。「腊肉」とは冬季に豚肉を塩漬けて、風或いはタタキ火で、肉中の水分を...

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    竹筒飯

    竹筒飯が全国各少数民族の美食の一つです。竹筒飯が小さいが、様々な味わいがあります。広西の竹筒飯と言えば、龍勝のは一番有名です。作り方が簡単で、竹筒に糯米、燻製肉、キクラゲと筍を入れて焼き出されます。

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    興安豚足ビーフン

    桂林の北部には、興安県の豚足ビーフンがとても有名です。豚足ビーフンのポイントは醤油煮込みの豚足です。草果、茴香、陳皮、丁香、胡椒、香葉、甘草、生姜、八角など数十種類の漢方薬材料と豚足を一緒に煮込み出されます。このようにすれば、豚足が油っぽくなくなり、独特な風味になります。

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    灌陽のサツマイモビーフン

    灌陽県では、サツマイモビーフンの調理方法はスープ或いは冷たい合わせです。サツマイモビーフンはサツマイモの味わいがあり、歯ごたえが十分です。もしスープに入れて一緒に煮込めば、もっとも美味しくなります。

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