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桂林ビーフン



   桂林の街を歩くと、あちこちで桂林ビーフンの看板が見かけられます。人が多くて中に入りきれない場合、お店の外で立ち食いしている人もたくさんいます。桂林ビーフンは「早くて安くてうまい」、ファーストフードの条件をすべて揃えています。 


   桂林ビーフンには、およそ2300年の歴史があります。秦の始皇帝が中国を統一したとき、北方生まれの兵が桂林に大量に派遣されました。昔の主食は、北方は麦から作られた麺や饅頭、これに対し南方では米飯を主食としていました。北方の兵は、蒸し暑い南方の気候にも、米を主食としての食習慣にも全然慣れませんでした。そこで調理人は主食の食べ方に工夫していました。米を砕いて捏ね、丸めて団子にしてから蒸し、それを麺状の形や、きしめん状の形に伸ばしました。麺状のものをビーフンと言い、きしめん状のものを切りビーフンと呼びました。これが桂林ビーフンの起源だそうです。 


   ビーフンは口触りが滑らかでとても食べやすいです。それぞれのお店によって、タレの作り方にこだわりがあります。普通は豚や牛の骨に乾草、肉桂、羅漢果、八角などの香辛料を加え煮詰めます。ビーフンの味はこのタレ次第だと言っても過言ではありません。昔は、天秤棒で担ぎながら町で売る「担担ベーフン」と呼ばれるのもありました。 


   現在、桂林の町でよく食べられているビーフンは「卣菜粉(薄切りの豚肉または牛肉などにタレ掛け)」、「湯粉(豚肉または牛肉入りのスープ掛け)」、「煮粉(一人前ずつ小鍋で煮たもの)」、「牛腩粉(牛のサーロインで煮詰めたタレ掛け)」、「炒粉(鍋で炒めたもの)」などがあります。その中で、「卣菜粉」が一番の人気で、朝ご飯の定番にもなっています。食べる際に、ニンニク、唐辛子の粉、インゲンや大根の酢漬けなどの薬味を入れる習慣があります。ニンニクを入れるのは、殺菌作用があるからだという説もあります。 


   地元の人は朝食がよく外食で済ませます。最も好まれているのがビーフンで、桂林の食生活には欠かせないものとなっています。桂林に来る機会があったら、「米粉」と書いてある看板のお店に入ってみてはいかがでしょうか。味見をすれば、日本の方のお口にも合うと思います。